"Estoy muy inquieto viendo tanta sandez"

Escribía Don Gregorio Marañón en una carta que ahora se publica (Epistolario inédito, Espasa, descrito por J. Andrés Rojo en El País de 25 de mayo de 2008, p.50). Viene a cuento el entrecomillado títular de Don Gregorio, que me atrevo a suscribir en primera persona también, por la columna que leo, en el mismo diario, p.65, firmada por J.C. Capel. "Hierven los 'blogs'" reza el encabezado, y es tal el cúmulo de despropósitos y simplezas que contiene que no me resisto a comentarlas aquí. "Despropósito" y "simpleza" son dos de las acepciones que propone el DRAE para la palabra "sandez". Es cosa que no suelo hacer en este cuaderno, pero hoy (día en que celebramos a San Beda el Venerable, monje amante de la ecuanimidad y de la precisión), me voy a permitir comentar algunas de sus palabras con el fin de sustentar las mías. Sabe el monje de Yarrow que no me voy a ganar a un amigo, pero el gran Virgilio lo dijo mucho antes que yo: felix qui potuit rerum cognoscere causas. Como tanto le gustaba a Beda, intentaré hacerlo en modo catequético.

"Su categoría cultural" (la de los blogs) "queda determinada por las editoriales de sus mentores": me habré perdido algo, pero ninguno de los blogs que conozco, en el mundo de la enogastronomía, pertenece a editorial alguna (¡seguro que los hay!) y, por supuesto, no tiene Méntor alguno que le aconseje. No se puede decir lo mismo del Sr. Capel que tiene y ha tenido mentores y empresas que le sustentan y apoyan. Su afirmación, además, evidencía la mayor de las simplezas, la generalización. Generalizar es simplificar, simplificar es ocultar una parte de la realidad. El Sr. Capel tiene en la cabeza blogs que cumplen alguna de las condiciones que les atribuye, y en vez de decir las cosas como corresponde, por su nombre, generaliza y oculta datos al lector. Como él critica, "se ampara en la impunidad que otorga el anonimato": que diga de quién está hablando y no cometa la torpeza de la generalización.

"Gallineros virtuales donde se protegen los cotilleos más ramplones en aras de la libertad de expresión". En aras de la libertad de expresión, que es sacrosanta y amparada por la constitución y por la Primera Enmienda, el Sr. Capel suelta cuanto le apetece, no respeta a nada ni a nadie y cual obispo medieval, va dispensando absoluciones o condenas con una frivolidad que inquieta y, a ratos, asusta. Sobre todo si te va la nómina de final de mes. Para mi suerte, no es el caso y, por lo tanto, escribo exactamente lo que pienso, aunque suelo pensar bien qué escribo. Sería bueno que respetara, él también, esta condición, siempre que se ejerza con responsabilidad y estilo. Y si no es así, que se denuncie como y donde corresponda.

"Lugares donde proliferan los críticos de generación espontánea que, con fundamento o sin conocimientos, se desahogan con alabanzas desmedidas o ataques injustificados sobre establecimientos en los que supuestamente han estado". Aquí veo dos "problemas": el primero, que de nuevo no dé nombres, apellidos y direcciones de blogs, pues la acusación que suelta es de tal gravedad (gente que habla y escribe de lugares en los que no ha estado y lo hace por intereses espurios), que tendría quizás que demostrarla antre tribunales. El segundo es que, aunque aquí no haya faltas de ortografía (benditos correctores profesionales de El País), el párrafo es agramatical, es decir, no se entiende: los críticos de generación espontánea (cabría preguntarse, de paso, dónde, cómo y en qué medio de su tiempo empezó Usted y si nació ya platónicamente formado o su formación empezó y, por lo tanto, se generó en un momento determinado de su vida...) ¿tienen fundamentos o no conocen? Porque la conjunción disyuntiva no permite ambas cosas, o la una o la otra. Estos críticos ¿se desahogan con alabanzas desmedidas o lo hacen con ataques injustificados? : estamos en las mismas. Sobre la acusación final, el Sr. Capel se descalifica solo. Lo suyo sí parece ser un desahogo de primer nivel y si tiene acusaciones que hacer y demostrar, que lo haga.

"Amparándose en la impunidad que otorga el anonimato, dan rienda suelta a envidias ocultas o viejos resentimientos sin importarles sus vergonzosas faltas de ortografía o su sospechosa carencia de ecuanimidad. Algo así como una terapia de psiquiatra resuelta a golpes de teclado". Me inquieta, como decía el titular, y me avergüenza leer que alguien con la fama, solvencia y carrera profesional del Sr. Capel escriba una última frase tan indigna, un real despropósito: en ella se burla de los enfermos mentales, de las terapias recetadas por los psiquiatras, que tienen que seguir para curarse, y las compara, por escarnio, con algunas de las prácticas que él habrá detectado en ciertos blogs. Sr. Capel: no todos nos ocultamos, no todos envidiamos, no todos actuamos por resentimiento, no todos padecemos enfermedades mentales que curar con un teclado, no todos tenemos intereses creados y, eso sí, todos, exactamente como Usted mismo hace periódicamente, "vamos a la caza" de restaurantes en los que comer bien y beber mejor. Algunos, además, intentamos explicarlo desde la filantropía (que no proselitismo), desde la libertad de criterio y sin prejuicios, porque ¿dónde se reparten los carnés de ecuanimidad en este país? Por cierto, quien esté libre de la falta ortográfica, gramatical o del tipo que sea que tire la primera piedra: nescit uox emissa reuerti. Nadie está libre de ella, ni Usted ni yo, nadie en el momento en que su escrito llega al público: a este último párrafo le falta un verbo principal. A la corrección estilística no suelen llegar los correctores de El País, ¿verdad?

"Lamentablemente, los debates útiles, promovidos por profesionales con conocimientos, son una minoría". Finaliza Usted en apoteosis, Sr. Capel: en el mundo clásico, "apoteosis" es el momento en que los héroes (en su caso, los críticos que Usted considera profesionales) se convierten en dioses y pueden hablar ex machina (mundi, para entendernos) sin más. Eso es lo que usted hace en la columna de hoy. Se ha quedado Usted en una concepción antigua de "profesión", Sr. Capel. ¿De verdad cree Usted que los únicos que tienen conocimientos para promover debates y para participar en ellos son los que viven y cobran sueldos del arte gastronómico, de las profesiones relacionadas con la restauración y la viticultura o con su crítica documentada? Profesión no es otra cosa que la expresión de una opinión, si es posible, bien dicha o escrita. No daré nombres, tampoco yo aquí sin el permiso de las personas afectadas, pero en España, por poner un ejemplo cercano y que conozco bien, algunos de los grandes expertos "profesionales" (eso sí, no cobran un sueldo por ejercer su "profesión"), pongamos por caso en vinos de crianza biológica y oxidativa, trabajan en instituciones que nada tienen que ver con las bodegas. Otros ejemplos ilustres, por no alargarme, del Reino Unido nos muestran cómo aquello que se necesita para formarse, aprender y poder acabar opinando con criterio y fundamento, no son carnés de ecuanimidad o sueldos de un hotel, un restaurante, un periódico o una bodega; ni tan siquiera se necesita una formación de base relacionada con ninguno de estos sectores: abogados ilustres, juristas, filósofos, filólogos, historiadores, etc., pueblan el mundo de aquellos que, en su opinión, no pueden promover debates útiles ni hablar con conocimiento. Sólo se necesita pasión, ganas de formarse, se parta del fundamento del que se parta, y voluntad y acierto para hacerlo.

Por el prestigio, bien ganado, que le ampara, por el medio que publica sus escritos, le pido que no escriba Usted con simpleza: infórmese bien, lea, considere, sopese, profundice y no generalice. Por el respeto que tendríamos que merecerle sus lectores, le pido que no escriba Usted desde el despropósito, no descalifique ni condene ni atropelle a todos sin dar nombres y apellidos de los blogs concretos que han incitado su escrito. No se burle Usted ni haga escarnio para sustentar sus críticas. Sea Usted más elegante. Por el medio que le avala y apoya sus escritos como mentor, le pido que siga siendo Usted una referencia y un valor para todos nosotros.

Atentamente,

Joan Gómez Pallarès

La foto de Machado, Marañón, Ortega y Pérez de Ayala procede de Kalipedia. La imagen de San Beda en su escritorio procede de Arikah. El dibujo de la apotesosis de Hércules de Charles Le Brun es del WebMuseum de Paris.

Postscriptum. GdP publica otro comentario sobre la columna del Sr. Capel de ayer, en que aporta datos sobre sus intereses, sobre por qué salva de la "quema" de los blogs a uno solo (del que yo nada digo, nada opino, quede claro) y algunos otros detalles sabrosos. Recomiendo su lectura porque aclara un aspecto más de la múltiple contradicción en que se ha metido el Sr. Capel con esta columna: critica los intereses ocultos que se encuentran tras las críticas de algunos blogs, pero él hace exactamente lo mismo.

Clos Dominic vinyes baixes 2004

Cuando mi pasión por el viñedo, por la cepa y el vino, por el ciclo de la naturaleza que, año tras año, se reencarna en la copa, se hizo "blog", no tenía la menor idea de por qué caminos acabaría transitando. Uní mis ganas de escribir sobre vinos y comidas con las de hacerlo para quien quisiera leerme y desde ese momento, un mundo fascinante de relaciones y de nuevas amistades ha abierto sus ventanas y ha llenado mi cuerpo y mi cabeza de sensaciones bondadosas.

Una de ellas sucedió la semana pasada: un primer encuentro con Ryan y Gabriella Opaz, de Catavino, junto con Eduardo J. Benito y Edgar Mendoza, de Vinus TV, que intuía más bien formal y de aproximación discreta, se acabó convirtiendo casi en una comida entre amigos. Bromas, chanzas, complicidades, mil comentarios sobre experiencias en comidas, vinos y zonas de España, de Portugal, de los EUA y de México, se fueron tejiendo en dos horas y media de conversación en la imprescindible La Teca. Delicioso pan con tomate, surtido de quesos, embutidos catalanes e ibéricos y la delirante coca del horno Vilamala, sirvieron casi de atrezzo para lo que se convirtió en auténtico protagonista del encuentro, el vino.

Gabriella y yo elegimos un Clos Dominic vinyes baixes 2004 de la DOQ Priorat, que distribuye Vila Viniteca. La bodega (Celler F. Castillo, en Porrera), familiar y gestionada por Paco y Dominic, tiene también un blog donde encontraréis la información básica. Dejadme que me concentre en el vino, por favor: poderosa concentración de color, cárdeno brillante con una lágrima que acompaña pero no tiñe la copa. Cereza madura, compota de frutos negros en que destaca la grosella, impacto olfativo de aromas de la garnacha madura y de la fermentación. Taninos muy redondos, sabrosos, largos, muy largos, para un trago sedoso, amable y rico. Aires de hogar, intensidad sin contundencia, delicadeza, pimienta roja y café torrefacto. Mucha fruta que no decae con el tiempo, se mantiene y sigue por horas. Me viene a la cabeza la vendimia, el grano de garnacha madura que tomas, que estrujas, que comes directamente de la cepa, que hueles en tu mano y en el paladar. Esa sensación de plenitud, de riqueza, de aromas y sabores que te ofrece la fruta en sazón: así es este vino (ahora mismo en un momento óptimo).

La foto de la etiqueta, indicada por Dominic, procede de Foliowine, su importador norteamericano.

Maximin Grünhäuser Abtsberg Superior 2005

A estas alturas de mi vida en común con la riesling no me voy a poner a presentaros a la bodega Maximin Grünhaus, propiedad de la familia von Schubert. Situada en un brazo del Ruwer (Mosel-Saar-Ruwer, pues, ya Ruwer), la bodega explota en monopolio uno de los montes viníferos más importantes y de calidad de Alemania: el formado por los pagos de los Hermanos, "Bruderberg" (la tradición, monástica, arranca de la Edad Media), de los Señores, "Herrenberg" y de los Abades, "Abtsberg". Viniendo la tradición de la iglesia, a nadie extrañará que las cepas más privilegiadas produjeran el vino para los padres abades. Este riesling superior 2005 Abstberg es una de las máximas expresiones de la casa, en sus vinificaciones en seco. Me quedaba una botella, tenía necesidad de un poco de paz espiritual y me dije: "ya que no me puedo largar dos días a Poblet, ¡¡¡que vengan los abades a mí!!!". Y abrí la botella. En esta ocasión, pues, literalmente la montaña (de los abades!) vino a mí. Menudo privilegio.

Éste es uno de los grandes rieslings secos. En un año complejo, en que la vendimia vino precedida de una poderosa granizada y de un tornado que arrancó árboles centenarios, a la que se abrió el cielo y las condiciones fueron propicias, se vendimió a toda prisa, a partir del 10 de octubre y en dos semanas. Uvas protegidas por San Maximin, sin duda, que tienen las características habituales de este pago, aunque algo matizadas: 11,5% para un vino que se puede consumir sobre los 10-11ºC, con hidrocarburos muy suaves, un mínimo carbónico (en boca, no en visual), un color de trigo casi en sazón, leves aromas de fruta blanca madura, de pera limonera y de heno cortado. Su gran punto, con todo, llega en boca, donde este pago se manifiesta con su gran esplendor (ahora mismo, más incluso que en nariz): un volumen y un cuerpo, una estructura, alucinantes, pletóricos, sí, pero ligeros al mismo tiempo como la brisa sobre el Ruwer cercano. Te devuelve un largo posgusto vegetal y, también, de membrillo, de parmesano y de polvos de talco. Fruta, fineza, pero sobre todo, cuerpo, estructura con paso ligero, esto es Abtsberg. El vino lo tomamos con una deliciosa merluza de palangre como a mí más me gusta, enharinada y frita. Qué maravilla. Tanto este vino (sobre los 25 euros), como su primo hermano (Abtsberg riesling Kabinett 2005, sobre los 14 euros) los distribuye Vinialia.

La foto de los viñedos procede de Winepage.

100% garnacha: IEC #10

Este comentario es un canto de amor a la garnacha, una de mis variedades de uva preferidas. Sea cual sea su clon o su variedad específica, sea la peluda, la roja o gris, la tinta o la tintorera, llámese navarro, giró, gironet, lladoner, tinto aragonés, grenache noir, cannonau, toccai rosso, vernatxa, etc., es una de las variedades más características de esta parte del globo vinícola y algunas de sus zonas más ricas en cepas y racimos de gran calidad se encuentran en Aragón, en Catalunya, en el sur de Francia, en el sur de Portugal y en Córcega y Cerdeña. De buena fertilidad y vigorosa, de porte erguido y gran amante del sol, huye de las lluvías tardías pues es, también, de maduración algo tardía. Estos días he estado probando algunos monovarietales de garnacha tinta. Empecé casi por casualidad, con un Murero 2004, vino de la Tierra del Jiloca; seguí con un obsequio de mi amigo Pedro Barrios (un Tobelos Garnacha 2005, de la DOC Rioja) y terminé ayer mismo con un sorprendente Evohé 2006, vino de la tierra del Bajo Aragón.

Por supuesto, se trataba de vinos distintos, de tierras distintas y con vinificaciones distintas, pero todos eran monovarietales de garnacha y todos tenían rasgos comunes. Y me propuse "¿por qué no redactas una nota que resuma aquello que tú ves como la esencia de la garnacha?". Y ahí va la descripción de esos elementos comunes, a través de estos tres grandes vinos. Estas garnachas ofrecían un color cárdeno, granate bermellón de capa media-alta, que a ratos se acerca a la mora madura, a ratos barrunta con su adolescencia. Elaborada en pureza y con poca o ninguna madera, aporta siempre una frutosidad importante en nariz: aromas intensos de grosella negra madura y de zarzamora en mermelada, su paladar es fresco y jovial, aunque con taninos importantes, redondos, bien armados, largos y algo secantes. En boca se disfruta mucho, pero en posgusto sigue el alarde de aromas, con pimienta roja en el árbol, recién estrujada en tu mano; con unos matices ahumados discretos que suelen acabar en café torrefacto (ese punto dulzón no le abandona) y con un recuerdo de carne al punto muy sabroso.

Estoy seguro de que podríamos seguir añadiendo descriptores a estas garnachas y me gustaría que quienes hayáis tomado monovarietales recientemente, quizás de otras zonas (aquí me he movido entre Aragón y la Rioja), hagáis vuestras aportaciones. Los tres vinos que han motivado mi nota de hoy, todo hay que decirlo, tienen precios muy distintos: el Murero 2004 ronda los 25 euros la botella; el Tobelos, está por los 15-16 euros y el Evohé 2006, no os lo perdáis, lo compré por 5,5 euros. Los dos últimos tienen una RCP impresionante y el precio del tercero, en relación con lo que probé, me dejó casi mudo.

He elegido, además, a este último vino, EVOHÉ, para que forme parte de la convocatoria de La Guarda, IEC #10. El evento no tiene un título concreto pero pretende homenajear a San Isidro Labrador en su día. Evohé es el grito del dios Baco por excelencia, el que le lleva a la lucha, el que llena sus cortejos de humor, vino y algarabía, es el grito tras la cosecha. Este vino me lo tomaría, si sigo el juego propuesto, en algún rincón de Tracia, quizás el lugar donde Horacio, lleno de "baco", vio al dios aleccionando a sátiros y nimfas (Hor., Carm., 2, 29, 1-4). Me lo tomaría con Aegle, la más hermosa de las Náyades, que Virgilio inmortalizara (¡si falta le hacía!) en su Bucólica 6, Aegle, que hizo enloquecer de pasión y amor a Sileno, hasta el punto de hacerle susurrar, para ella y para sus cómplices, uno de los más bellos cantos sobre el origen del mundo. Aegle, tras tomar EVOHÉ, me miraría con dulzura y picardía a los ojos, viejo borracho con las manos atadas por guirlandas y las sienes pintadas con jugo de moras maduras, y me diría "¿seguimos con una ánfora de aquel vino extraordinario que tanto sedujera a Trimalquión? ¡Que nos traigan un Falerno de Opimiano, de cien años!". Y desde la gruta mullida y cálida, forrada con mil pétalos de rosas, veríamos cómo las sombras cada vez se hacían mayores sobre el valle, veríamos cómo las chimeneas empezaban a humear a lo lejos y veríamos, ay, cómo las guirnaldas se desataban, solas y lentamente...

Microblogging sobre vino

Voy a confesar con sinceridad que cuando supe de la existencia de un invento llamado "microblogging" o "nanoblogging", imaginé algo bien distinto de lo que, parece, es en realidad. Pensé en párrafos cortos, en pinceladas más breves de las que solemos leer en nuestros blogs, escritas casi al mismo tiempo que estás sintiendo aquello que describes. No pensé en mensajes a través de sms, con pobre o nulo aparato gráfico, o en aplicativos informáticos ad hoc para eso, ni por supuesto, en comunidades cerradas de personas interesadas en un tema o en saber qué estoy pensando en el instante mismo en que lo hago.

Para mí "bloguear" con brevedad es poderos describir algo en dos párrafos como mucho, poderlo hacer sin la documentación que suelo utilizar y centrándome en las sensaciones que algo me produce, siempre relacionado con mi tema, claro. Es hacerlo, además, en absoluto "abierto", sin comunidades preestablecidas de usuarios, simplemente teniendo internet a mano y sabiendo que puedo escribir "brevemente", epigramáticamente, sobre el mundo del vino o de la comida y que cualquiera que pase por aquí puede leerme. Por poneros un ejemplo de anteayer mismo por la noche. Si yo "gorjeara" como hacen algunos (no critico, conste, simplemente hago una propuesta distinta),

a las 22 horas del día 10 de mayo de 2008 habría mandado sólo a mi comunidad de amigos interesados en mi vida, en mis cosas, etc., una mala foto de la bondad de vuestra derecha, y habría escrito algo en lenguaje sms (me niego a intentar reproducirlo aquí). Por el contrario, si ejerzo esto de la microescritura en blog, llamémosle "Haikus del De uinis", escribo al cabo de dos días:

"Cena en familia en AQ, Tarragona, C/ de les Coques, 7. Falso ravioli de gamba al ajillo, siempre fresco siempre sorprendente renovación del marymontaña. Acompaña en estado de gracia un Gatinois NV, oro viejo, burbuja fina, strudel, parmesano, madera noble, cremoso y grande en boca.

Sigue un segundo que es la esencia de la cocina nacida en nuestro Mediterráneo: enrollado de cordero y berenjena con yogurt y menta. Sorprende la suave textura del cordero deshuesado, envuelto en berenjena apenas al dente y con la salsa fría de yogurt y menta con unas muestras exclusivas de grano de mostaza. Ana y Quintín siguen en una forma espléndida y tanto las propuestas de siempre, como las novedades, encantan y seducen."

Eso habría escrito: dos párrafos sin más documentación que la experiencia vivida, cuatro notas, una opinión, un cuarto de hora de escritura y un texto compartido por quienes quieran leerlo. Eso es "twittear" para mí: escribir corto y breve pero con un texto cuidado, "canturrear", "gorjear" en voz alta (¡la red es un gran altavoz!), mostrar cierto nervio en la redacción, hasta impaciencia si se quiere. Y, por supuesto, alguna fotografía sugerente.

La quincena de los Baluartes

Slow Food Barcelona Vázquez Montalbán organiza durante la quincena del 7 al 21 de mayo una actividad que no puede pasar desapercibida, en mi modesta pero glotona opinión. El concepto gira alrededor de lo que en Italia llaman "Presìdi" y aquí "Baluartes". Dejemos de lado el uso del vocabulario militar para el tema, que no es de mi gusto, pero no olvidemos de qué se trata: en España, en Italia, en todo el mundo, hablamos de defender con la difusión, con la publicidad y con el consumo consciente, una serie de productos que están en peligro de extinción. 200 baluartes en Italia y más de 90 en el mundo (en Catalunya, por ejemplo, la malvasía de Sitges), conforman un patrimonio único, que gira alrededor del pequeño productor, de la excelencia en el trabajo artesano y de un producto que corre el riesgo de desaparecer.

Barcelona tiene una gran suerte. Su vocación mediterránea e italianizante hace que muchos ítalos se sientan llamados a instalarse aquí. Algún día alguien escribirá (¡si no se ha hecho ya!) la historia de los pastifici en la ciudad...En los últimos años, una pequeña y llena de talento comunidad de cocineros y de amantes de los vinos ha hecho revivir de forma generosa, espléndida, aquello que hasta hace poco sólo podíamos hacer en casa y a través de libros de recetas. La "cucina regionale italiana" vive en la ciudad un momento espléndido en la ciudad y gracias a la complicidad y conocimiento de todos estos restaurantes y vinotecas con los "presìdi" / baluartes de su territorio, es posible organizar la quinzena. En ella, y en los locales y con las especialidades que ahora os indico, todos los restauradores y especialistas en vinos ofrecen y explican sus baluartes, bien en degustación, bien dentro de sus cartas. Se trata de una oportunidad espléndida y gozosa que no podéis dejar pasar: ir recorriendo locales e ir poniendo "crucecitas", como si de un viaje a través de un atlas gastronómico se tratara...¡dejaos atrapar por la Italia gastronómica, pero sin moverse de Barcelona!

1. Al contadino sotto le stelle
Region: Basilicata
Baluartes: Caciocavallo podolico (queso) y Pezzente della montagna materana (embutido)
Calle Saragossa, 123 Tel.93 418 9589 (domingo cerrado)
2. Antica Piada
Region: Emilia Romagna
Baluartes: guanciale y pancetta stesa di Mora Romagnola (embutidos)
Calle Meer, 48 Tel.665 165 148 (de martes a domingo 13h-20h)
3. Els Napolitans
Region: Campania
Baluartes: Provolone del monaco (queso)
Calle Diputació 93 Tel. 93 539 3058 (lunes cerrado)
4. Enoteca d’Italia
Baluartes vinos: Moscato passito della Valle Bagnario di Strevi (Piemonte) y Moscato di Saracena (Calabria)
Calle Santa Magdalena, 17 Tel. 93 368 2849, contacto@enotecaditalia.org
(de lunes a viernes 16-21h)
Cata de los dos vinos 10,00 Euros (Socios Slow Food 8,00 Euros)
5. Gravin
Region: Puglia
Baluartes: Caciocavallo podolico del Gargano (queso) y Fava di Carpino (legumbre)
Rera Palau, 3 Tel. 93 268 4628 (lunes cerrado)
6. Il Vizietto
Region: Toscana
Baluartes: Bottarga di Orbetello (pescado seco) y Fico secco di Carmignano (fruta seca) y Prosciutto Bazzone (Jamon)
Calle Ganduxer, 16 Tel. 93 414 3104 (domingo cerrado)
7. Inmortales
Region: Trentino
Baluartes: Formaggio di Vezzena (queso) y Mortandela della Val di Non (embutido)
Calle Sagués 25 Tel. 93 202 3579 (domingo cerrado)
8. Sesamo
Region: Umbria
Baluartes: Fagiolina del lago Trasimeno (legumbre)
Calle Sant Antoni abat, 52 Tel. 93 441 6411 (domingo, lunes por la noche,martes cerrado)
9. Specchio Magico
Region: Emilia Romagna
Baluartes: salame di Mora Romagnola (embutidos)
Calle Luis Antúnez, 3 Tel. 93 415 3371 (domingo por la noche cerrado)
10. Tacabanda
Region: Piemonte
Baluartes: Saras del Fen (queso)
Calle Torrent de l’Olla, 64 Tel. 93 210 4516 (domingo por la noche y lunes cerrado)
11. Xemei
Region: Veneto
Baluartes: Riso di Grumolo delle Abbadesse (arroz) y Mais Bianco Perla
Passeig de l’Exposició, 85 Tel. 93 553 5140 (martes cerrado)
12. Z’alia
Region Sicilia
Baluartes: Formaggio Ragusano (queso) y Pistacchio di Bronte
Carrer Torres 25 Tel. 93 210 3654 (domingo y lunes cerrado)

Dos buenas combinaciones

Durante la pasada quincena, he tenido oportunidad de ensayar dos felices armonías de vino y comida, que no me resisto a comentaros, por si os apetece probarlas también. La primera me vino dada, no la busqué, y no por bien conocida (así, genéricamente), dejó de gustarme mucho la combinación concreta que se me propuso. Altervinos convocó en un lujoso hotel de Barcelona la presentación de tres bodegas de la zona norte de Granada: Pago de Almaraes, Bodega Dominio Buenavista y Bodegas Jabalcón. Las dos primeras apuntaron maneras, la primera con su Almaraes, la segunda con su Veteta Nolados, pero para mi gusto les pesa demasiado la madera, que oculta las virtudes que viñedos tan altos (con un contraste térmico enorme día / noche) aportan a sus frutas. Jabalcón me gustó mucho más, no su Cerrojo (otro vino estandarte / insignia / de autor, qué manía) que, como apuntaba con gracia su enóloga, Mariola Sánchez Peinado, estaba más cerrado que un cerrojo, sino el que lleva el nombre de la casa. Con una sola cosecha en el mercado, esta unión de 19 socios productores ofrece a la bodega garnacha, tempranillo y cabernet sauvignon de viñedos a más de 700 metros de altitud, en Baza. El mosto de las tres variedades fermenta junto, a temperatura controlada (25 a 28ºC) y con dos remontes diarios. Estabilización y botella, no hay más, para un vino de capa media y un color cárdeno puro, brillante, al que asoman aromas de fruta madura negra, aires de pimienta roja y eucalipto en flor, junto con taninos bastante amplios y un poco secos y un deje carbónico en boca, que a mí me gustó mucho.

Guardé un poco en la copa para probarlo junto al famoso y reputado Jamón de Trevélez, que fue presentado con los vinos. Esta Denominación Específica de jamón, que crece al socaire de las Alpujarras granadinas, y se cura en el pueblo más alto de la península (1750 m), goza de algo único: es uno de los mejores secaderos naturales posible. Con el sistema de toda la vida ("subir y bajar persianas" apuntaba el maestro cortador), este jamón tiene dos características que lo convierten en especial: tiene una gran filtración de grasa en la carne (para curarlo hacen falta de 14 a 24 meses), lo cual le da un toque suave excepcional en paladar. Y es el jamón con menos contenido en sal de España (menos del 10% de sal en residuo seco). Este quasi-dulzor, de gran amabilidad, junto con un vino que sabe a fruta negra madura y a especias, pero que es algo secante en el paladar, convirtieron a la "pareja" en una de las protagonistas de la noche. Si a ello le unimos el contrasto de colores (rojo muy tenue, casi de flor de camelia rosada, para el jamón; cárdeno intenso, para el vino), el placer fue también estético. Recomendable, vaya. Todos los vinos los distribuye Altervinos.

Para la segunda combinación, seré más breve. Me la monté solito a la vuelta de Burdeos, hace unos días. Me dió por hacer los Pirineos y atravesé la frontera por Foix (qué maravilla de pueblo) el tunel del Puymorens, la Tour de Carol y Bourg-Madame (la Guingueta). Y en este pueblo, que ya no sé qué es ni para qué es (tras Schengen, quiero decir), siempre suelo (o solemos, cuando estamos con amigos ceretanos y familias) parar en el Champion. Será algo cutrillo, si queréis (oler, huele bastante mal en algunas zonas), pero tiene un buen surtido de quesos, uno mejor de vinos generalistas (tipo marca "no me mires demasiado pero pruébame porque te puedes llevar una sorpresa") y un mi-cuit en la tocinería, comprado a peso, que es una delicia. Todo ello aderezado por unos precios más que convenientes para unos bolsillos que aguantan una crujiente hipoteca. La familia de uno es loca apasionada del primer queso AOC de Francia, el de vaca del condado libre de la Borgoña (Franche-Comté, vaya), así que cayó un buen trozo de un Comté semicurado (sobre los siete meses andaría) que acompañó de maravilla (vainilla, pimienta, nueces, algo de albaricoque y un punto mínimamente herbáceo) a un Dom Brial Rivesaltes Ambré del 2000 (a 7 euros los 3/4 de litro, oigan). Este VDN de Rivesaltes procede de viñedos de más de 30 años (70% macabeo; 30% garnacha blanca), de suelos calcáreos muy pobres y secos. Con 16% y un servicio sobre los 10ºC (tiene algo más de 100 gr/L de azúcar residual), este "ambré" hace honor a su apellido: oro viejo con reflejos ambarinos y un leve deje de piel de naranja confitada. Lágrima densa en copa, y aromas de avellana tostada, de canela, de naranja confitada y de miel de azahar, llevan a un trago untuoso y muy redondo, largo y perfecto contrapunto para el momento de curación del queso, más seco, y mejor combinación para la paleta de aromas frutales que ambos se concedieron mutuamente. Muy recomendable, vaya.

Vertical de Mas Doix, 1999-2004

Una de las previas más atractivas de la XII Fira del Vi de Falset (muestra de vinos de las DO de la comarca del Priorat) tuvo lugar el pasado 1 de mayo de 2008, a las 21 h. en el restaurante Celler de l'Aspic. Toni Bru, genio y figura, alma máter de los sumilleres de Tarragona y de un gran número de actividades alredededor del mundo del vino y de la gastronomía, en el Priorat y en otras muchas partes, tuvo la feliz ocurrencia de proponer al Celler Mas Doix, una vertical de su vino-emblema. Cata de este tipo y de carácter público y abierto (sobre lo que sucede en el mundo de los degustadores privados, nada puedo decir), se había celebrado una, pero de 1999 a 2003 y gracias a Quim Vila. Así pues, una 1999-2004 era una ocasión única, la primera, además, para poder capturar las características y el alma de este vino desde su primera añada hastas la última que se ha aposentado ya en botella (2005 está ya en el mercado pero con tino decidieron que hay que darle más tiempo). El acontecimiento levantó expectación y las 30 plazas previstas tuvieron que ampliarse en 10 más, y quedó gente sin poder asistir. Me gustó comprobar que el nivel de interés y de presencia fue altísimo entre la gente de la profesión, sobre todo del Priorat.

Quienes leéis habitualmente este cuaderno, ya sabéis que soy amigo de Mas Doix, que me siento identificado con cómo hacen las cosas y que, además, si puedo, echo una mano, sea en el viñedo, sea en la bodega. De nadie he aprendido tanto ante la cepa como del abuelo Joan Doix o de su nuera, Maite, y considero un privilegio haber podido participar de este proceso, prácticamente desde 2004 (precisamente, el primer año en que mis manos formaron parte de la vendimia y del proceso de selección en mesa es el del vino que cerró la cata). Es una de mis bodegas amigas y he disfrutado muchas botellas tanto de este Mas Doix como del Salanques. Ello no me impide, por supuesto, que cuando una botella de Mas Doix sale mal o tiene problemas, lo diga y lo reconozca, en público o en privado. Lo que sigue es, como siempre, mi crónica y mi valoración de lo que probamos el pasado 1 de mayo. Vaya por delante que todas las botellas salieron perfectas, menos una (ligero TCA), que fue reemplazada de inmediato. La cata fue, por lo tanto, significativa y se hizo, además, en condiciones buenas de luz (no perfectas) e ideales de servicio, de temperatura del vino y de copas. En ayunas, además, aunque todos reservamos vino en las copas para los platillos que Toni Bru había ideado para el post-cata (destacaría un estupendo conejo con todos los sabores del monte bajo y una ternera ecológica guisada a la antigua). Como hago en las grandes ocasiones, transcribo literalmente mis notas:

1999. Sutil y delicado; clavo de especia; más vegetal que mineral; aires de Burdeos en la copa; pimiento verde asado a ratos; carne marinada; al cabo de una hora asoma la madera tostada, se va rápido. Es un vino elegante y austero, sobrio. El mejor de la vertical para mí.

2000. Bastante fruta roja (fresa de bosque) como primer impacto, pero se va rápido; algo más mineral que vegetal al final; balsámico (eucaliptus). Infusión de regaliz. Tras hora y media se abre a la fruta dulce, madura.

2001. Cereza madura, al principio, aires de fermentación, aromas de levaduras y de bodega en plena acción (de mosto a vino). Después, asoma la maloláctica y es un vino muy persistente en sus características; cereza macerada en alcohol. Persistencia alcohólica notable en boca, pero sigue la bomba de fruta, que acaba en coca de cerezas de Tarragona. El más voluptuoso y carnoso de todos. El segundo de la noche, para mi gusto.

2002. Más cuero que todos los demás. Tinta china. Terciarios menos francos que en los anteriores años. Muy mineral: tierra mojada tras la lluvia. Muy redondo en boca, tanimos muy largos.

2003. Mucha ceniza de habano, ahumados de calidad, sabor de hogar, frutas del bosque negras y maduras (grosella negra); mentolados. Termina en una gran y elegante nota de incienso tras una hora: Santa María del Trastevere, domingo por la noche tras la misa de San Juan Crisóstomo. Recogimiento y emoción.

2004. Hojas de tabaco rubio. Aromas secundarios de la fermentación: fresón maduro en compota. Bastante cerrado y le cuesta abrirse. Necesita tiempo todavía.

1999 y 2001 fueron las añadas que más me gustaron. 2000 y 2004 creo que pueden tener gran potencial de evolución y 2002 y 2003 son los años en que dominan más los aromas terciarios y el trabajo en bodega, por así decir. Toni Bru apuntaba, un poco como resumen final, que los vinos que habíamos abierto esa noche ofrecían poca tipicidad varietal, poca fruta. Y yo pensaba, precisamente, que la característica principal del Mas Doix Costers de Vinyes Velles, aquello que por encima de otras cosas quiere hacer la bodega con este vino, es ofrecer la mejor combinación posible (año a año y con las condiciones que el clima y cada vendimia imponen, por supuesto) entre una fruta de gran calidad (siempre garnacha y cariñena dominan, con un pequeño aporte de merlot) y bajo rendimiento por cepa (más de 80 años, las de Les Salanques, que nutren el Mas Doix) y un esmerado trabajo con variedad de maderas, de tonelerías y de tostados, que nunca superan el segundo año de servicio. Es evidente, por lo tanto (y no hablo aquí de gustos), que estos Mas Doix buscan el equilibrio entre los aromas primarios y los terciarios (en algún caso, que a mí me gusta mucho!, salen secundarios también), y hay años en que dominan más los primeros que los terceros y otros en que es al revés, siempre según las características que el clima ha imprimido al terreno y a la fruta. Si alguien quiere tipicidad y mayor fragancia de garnacha o de cariñena, tiene que buscar el Salanques, de la misma bodega, o vinos de otras casas y zonas. Lo que ofrecen los Mas Doix es otra cosa, más en la línea de otros grandes prioratos (Clos Mogador, Vall-llach, L'Ermita). A mí me gusta mucho este vino, sobre todo en las añadas en que se consigue el equilibrio. Son vinos, sin duda, para las grandes ocasiones: cuando uno los abre, hay que concentrarse y aprestarse a disfrutar de un gran momento. ¡Imaginaos eso multiplicado, con sus variantes y con una evolución en copa de hora y media, por seis! Una gozada para los sentidos y para el espíritu. Creo que todos los asistentes lo disfrutamos.

Qué es un día feliz

Un día feliz es tener una jornada laboral o personal lo suficientemente desastrosa por la mañana y, digamos, hasta el mediodía. Es poder decir "basta" y salir de casa al buen tuntún, sin tener la menor idea de dónde te llevarán tus pies. Es acabar en aquella salida natural de las aguas hacia el mar (cuando llovía en Barcelona, claro) que es la Rambla de Catalunya. Un día feliz es dejarse engullir y llevar por la corriente humana, siempre cálida y divertida, que transita por esa rambla. Es saber salir de la corriente a tiempo, parar en el mercado de la Boquería y como quien no quiere la cosa, acabar arrambando un rinconcito donde Pinotxo. Un día feliz consiste en que a uno le apetezcan unas legumbres y te propongan, por ejemplo, la fastuosa ensalada de la casa, con bacalao, lentejas, pimientos, tomate y su aderezo. Un día feliz es que el cava que pides para acompañar a la lenteja (qué estupenda combinación) salga redondo: un Torelló brut nature fresco, jovial, con burbuja fina, cremoso en boca...Un día feliz consiste en escuchar a tu cuerpo y oir qué te pide para rehacer su esqueleto emocional. Es pegar la hebra, en la mesilla alta del Pinotxo, con una pareja de ancianos que, ni cortos ni perezosos, piden otras dos copas de cava, sacan un azafate del bolso con fresones cortados y se montan, in situ y ante ti, un fantástico postre echando la fruta en la copa. Un día feliz es pagar las copas de cava de los abuelos sin que se enteren y no quedarse a mirar su cara cuando van a pedir la cuenta.

Un día feliz es reincorporarse a la corriente y seguir dejándote llevar otro trocito, justo hasta poder salir al otro lado de la rambla, para atravesar el Call de Barcelona, en dirección al barrio viejo de los pescadores de la ciudad: Santa María del Mar y la Barceloneta. Un día feliz consiste en decidir que lo que tu cuerpo necesita es terminar con algo dulce en plenitud: ¿A alguien se le ocurre nada mejor que la coca rellena de crema quemada de Vilamala? Un día feliz es pensar que el mejor lugar donde comerla, servida con un buen vino, es La Teca, de los hermanos Vila. Un día feliz es regalarse con la coca junto con una copa de buen oporto de Niepoort, por ejemplo un LBV del 2001: suave color violeta, lágrima intensa pero delicada, aromas de melocotón maduro, de tapenade, de cereza madura, de almíbar ligero con piña y una punta de café torrefacto. Un día feliz consiste en terminar la jornada en Vila Viniteca y agenciarse con un Vintage 1997 de Gilbert's; con un Nora da Neve 2005; con un Finca Sandoval del 2006 y con un buen champagne André Clouet N.V., de Bouzy. Un día feliz es llegar a tiempo de disfrutar la primavera que explota en Barcelona (días radiantes, tras la lluvia y el viento). Un día feliz termina con la reconciliación entre cuerpo y alma, con la recomposición de tu puzzle emocional y con el sentimiento, qué caramba, de que esta ciudad, con todos sus defectos, merece mucho la pena ser vivida.

La foto de la ensalada de lentejas y bacalao aparece por cortesía de su autora, elenarendezvous, quien ha tenido la amabilidad de mandármela: ¡gracias! La de la coca de Vilamala, By Encantadísimo.

La lista de Alder

Alder Yarrow es uno de los más reputados, exigentes, leídos y conocidos escritores de vinos en la red. Opera desde San Francisco (California), pero como no podía ser de otro modo, está abierto a conocer y hablar de vinos y temas relacionados con ellos de todo el mundo. Alder nos ha ofrecido en su blog, Vinography, un trabajo que acertadamente Franco Ziliani calificaba de "cartujo": ni más ni menos que un listado completo de blogs que escriben sobre vino en todo el mundo. Es evidente que un objetivo como éste empieza pero no acaba: este medio de comunicación y de opinión es altamente "volátil", vivo y serpenteante y muchos que eran, ya no son y no pocos que serán, todavía no han llegado. Pero a fecha de 25 de abril de 2008, el listado de los que Alder ha ido recopilando es éste: consultadlo, leedlo y si estáis en este mundo de la enoblogosfera y no os encontráis en la lista, no dudéis en escribir a Alder para que complete su trabajo. Todos saldremos ganando.

Tanto la foto de portada como el tapiz superior proceden del blog de Alder, Vinography. Alder estudió en Stanford, donde uno de sus profesores fue, ahí es nada, Kurt Vonnegut. El tapiz de fondo de su blog resume bien algo que es, también, mi obsesión: mezclar, en un solo medio (el blog), mi pasión por los vinos con el placer que siento escribiendo sobre ellos y sobre sus comidas, en forma de crónica y de pequeñas notas.

Nuevo logo, menos título, igual contenido

Mis cuñados, que se dedican al diseño gráfico integral para el mundo editorial, me prepararon hace cierto tiempo este logo. Yo sólo quería dos cosas: sencillez, con la presencia de una copa, y que transmitiera los colores básicos de mi pasión. Creo que han conseguido ambas cosas y yo me siento cómodo con él. Por eso, hoy, que celebramos el Día del Trabajo (¡menudo trabajazo éste del blog!), me decido a sacarlo a pasear y a que encabece, por fin, mi cuaderno de anotaciones. Es sencillo, se "come" el cibisque que era de difícil comprensión (esa conjunción enclítica...), responde al nombre exacto del cuaderno en Blogspot y presenta una copa catavinos con vino ligeramente tinto sobre fondo verde de pámpano. El contenido de este cuaderno será el mismo, por supuesto, porque es, también, algo con lo que me siento muy cómodo: aunque salga del título en latín el "y sobre alimentos", seguiré escribiendo sobre vinos y sus comidas, sobre viajes y peripecias, sobre aquello que me suceda en relación con este mundo, y siempre en forma de crónica más o menos breve. Ya me diréis si os gusta esta nueva imagen o si os parece que habría que cambiar algo. ¡Estoy muy abierto a cualquier sugerencia!

Sobre Riberas 2004: Flor de Pingus y Costaval

Estos días pasados me han dado mucho que pensar sobre cómo se están haciendo las cosas en la Ribera del Duero (de hecho, también en otras zonas del país). Vaya por delante que no quiero ni pretendo generalizar y que no hablo aquí de una cata general de 2004, sino de mis impresiones ante la degustación, separada por pocos días, de un Flor de Pingus 2004 y de un Costaval crianza 2004. Ambos son comparables, por tipo de fruta, por meses de madera, por DO, aunque uno represente a la zona burgalesa y el otro a la vallisoletana. Del primero: son sobradamente conocidos y reconocidos el trabajo y los productos de Peter Sissek como para que me alargue yo en el asunto.

Este vino nos fue presentado por un amigo en una cata a ciegas y había recibido el trato que se merece, tanto en decantación como en temperatura. Como siempre, escribo lo que siento y pienso y al tener la ventaja de haberlo probado a ciegas, nadie dudará de que no me dejé influenciar por nada: fui literalmente incapaz de identificar la fruta que se escondía en el decantador. Primer impacto visual: casi de tinta china, de picota muy muy madura, de brea, capa alta-alta, impenetrable. Primer golpe de nariz: maderazo. Segundo golpe: maderazo. No sé, porque no lo cuentan en ningún sitio que yo conozca (algunos de los grandes bombazos / vinos / marcas españolas de los últimos años no se prodigan en información pública), si este Flor de Pingus sigue el estilo del Pingus, aquello del 200% madera. Pero lo parece. Al cabo de un buen rato y con más temperatura en copa, uno empieza a percibir fruta negra madura (arándano negro en compota) y mineralidad (sílice), pero poco más. Primero pensé "alta expresión", y lo digo con retintín, de la DOC Rioja; después, pensé lo mismo pero de la Ribera del Duero; después lo mismo, pero de Australia (osea, que pasaba de la tempranillo a la tinta fina y de aquí a la syrah) y después, pensé: si no consigo identificar la fruta; si además, me pongo el vino en boca y noto una estructura débil, con una acidez muy justa (al tanto con los años que envejezca este vino porque dará un disgusto a más de uno), es que algo está fallando, o en mí o en el vino. Cuando supe que era Flor de Pingus 2004 pensé, claro, que el que fallaba era yo, que cómo podía ser que un vinazo tan elogiado por todo el mundo, me resultara tan discreto en nariz, en boca y en posgusto. A algunos amigos de cata les gustó de veras, pero cuando preguntaba yo "descriptores" de la fruta que permitieran ubicar el vino en una zona concreta del mundo, pues nos quedamos a dos velas. Mucho trabajo de diseño, mucha marca fabricada a golpe de titular, mucha madera extraordinaria y de lo mejor de los fabricantes de Burdeos, pero poco vino y fruta en nariz y en boca, poca estructura (más bien plano) y acidez muy justa. Mi amigo lo compró a la avanzada por 50 euros la botella (aprox.). Ahora en tienda está sobre los 90-100 euros la botella. Creo que tiene que aguantar por lo menos tres años en botella, pero si se va más allá de los seis, empezará a dar disgustos.

Exactamente lo contrario me pasó con el otro vino: Costaval crianza 2004, del que había oído hablar algo (muchísimo menos que del Flor de Pingus, claro), pero que tampoco había probado todavía. Me lo mandó mi amigo El Pingüe Gourmet y decidí abrirlo unos días después de haber probado el anterior, ciertamente con toda la "mala leche": a ver si cómo se porta, pensé. Hecho por Bodegas y Viñedos Escudero, en Olmedillo de Roa (Burgos), manejan sólo 20 Ha de viñedos y funcionan con añadas desde 1999. Tampoco sé los detalles de vinificación, pero al ser crianza y 2004, me pareció que podía ser comparado al anterior. De capa media-alta, ofrece un color cárdeno brillante (picota a medio madurar), con ribete mínimamente teja. En nariz el primer golpe es el de la grosella negra: ¡fruta! Siguen notas de cereza madura y aromas de la maloláctica. La madera es apenas perceptible (muy ligeros tostados, apenas un matiz de humo). En boca es un vino austero, con taninos largos y secantes, pero de muy largo posgusto. Huele a fruta, a pimienta negra, a eucalipto y oliva negra madura, a fermentación alcohólica (levaduras). No es un vino pensado para catar o para ganar prestigio en concursos internacionales, en grandes revistas o en subastas, sino hecho y pensado para comer con él. Es un vino que está sobre los 10 euros.

Se abren aquí variados temas de debate: que si a unos les gusta mucho el impacto de los taninos de la madera y sus aromas sobre el vino; que si a los otros les gustan más los vinos con sabor a fruta y a secundarios, etc. A mí, qué queréis que os diga, me gusta el vino que sepa a vino, eso primero. En segundo lugar, y cada vez más, me gusta el vino que sepa a algo específico (fruta, territorio) del lugar del que procede. En tercer lugar, y aquí generalizar es peligroso (porque hay vinos que pueden ser tomados perfectamente solos), me gustan los vinos que sirven para acompañar la comida. Y en cuarto, pero no último lugar, y aunque pueda parecer paradójico, me gustan los vinos que me dan placer. Me estoy amoldando, cada vez más, al Código Theise. Y puede que no sea muy correcto o que esté opinando contracorriente, pero Flor de Pingus 2004 me pareció un vino muy fiel a una imagen y a una marca y a un concepto muy internacional de la calidad, pero muy poco representativo del territorio y de la fruta del que nace. Como vino, además, me dio poco placer. Seguro que dentro de tres años, si vuelvo a probar este 2004, cambio de opinión. Su precio en tienda, me parece, directamente, un atropello. En cambio, Costaval crianza 2004, me supo de entrada a la uva que lo hace, me olió a vino y los aromas que convierten al mosto en vino, acompañó de fábula la comida con que lo tomé (un sencillísimo pollo marinado y hecho a la plancha, con sal gorda y orégano) y me dio bastante más placer, como vino sin apellidos ni adjetivos, que el primero. A 10 euros la botella, qué queréis que os diga...

La foto del Pingus es de Tintoyblanco. La de la tempranillo, es de Turismo de la Rioja.